Friday, February 09, 2007

Quer aprender a fazer Risotto?

Antes de cozinhar risotto é preciso saber identificá-lo. A primeira regra básica é que risotto só pode ser feito com algumas variedades de arroz italiano – eles são ricos em um tipo específico de amido, a amilopectina, que dissolve com o cozimento formando um creme. Portanto, risotto de arroz agulhinha com creme de leite não é risotto!

Os tipos de arroz mais usados para fazer risotto são:

·Arbório, grãos perolados e gordos que produzem um risoto espesso;
·Vialone Nano, de grãos menores e mais resistentes, com menor concentração de amilopectina, produz um risotto com grãos mais duros e a liga mais rala
·Carnaroli, considerado por muitos o melhor de todos, possui a semente resistente e, ao mesmo tempo, uma grande quantidade de amilopectina, por isso produz um risotto bem cremoso com grãos bem firmes.

Risotto pode ser feito de praticamente tudo: queijos, legumes, aves, peixes, carnes e até frutas... Os ingredientes servem mais como complemento de sabor – a textura que prevalece é a do próprio arroz. Porém, alguns sabores, cores e combinações são clássicos:
·a la parmigiana, simples, branco, somente com queijo pamersão;
·a la milanese, com açafrão que tinge o arroz de amarelo;
·al porcini secchi (cogumelos secos) que dão ao risottoo tom e um sabor de terra;
·primavera, que traz ao prato o colorido das verduras da estação;
·al nero di seppia, que usa lulas e toda a sua tinta preta para dar um sabor marcante como a sua cor.

Veja também combinações clássicas que dão ótimos risottos:
·mussarela de búfala, tomate e manjericão;
·salmão fresco ou defumado e endro;
·gorgonzola, pêra e nozes;
·melão e presunto cru, entre vários outros.

Sugestão de uma receita bem facinha:

Risotto de abóbora e sálvia


Clique na imagem para ampliá-la


Ingredientes:

1 kg de abóbora
1 colher (sopa) de manteiga
10 folhas de sálvia
1,5 l de caldo de legumes
1 cebola pequena picada
2 xícaras (chá) de arroz arbório
1/2 xícara (chá) de vinho branco
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte uma assadeira, de preferência anti-aderente, com 1 colher (sopa) de azeite.

2. Lave a abóbora sob água corrente. Sobre uma tábua, descasque-a e corte ao meio, retire as sementes e as fibras e corte-a em cubos de 2,5 cm ou em triângulos como os da foto.

3. Numa panelinha, coloque a manteiga e leve ao fogo para derreter. Reserve.

4. Na assadeira, disponha os cubos de abóbora e pincele com a manteiga derretida. Tempere com sal e pimenta-do-reino e polvilhe com as folhas de sálvia. Leve ao forno preaquecido por 40 minutos.

5. Numa panela, coloque o caldo de legumes e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo.

6. Em outra panela, coloque 1 colher (sopa) de azeite e leve ao fogo. Junte a cebola picada e mexa bem até ficar transparente. Acrescente o arroz e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Coloque 1 concha de caldo de legumes e mexa bem. Quando o caldo secar, acrescente mais 1 concha e repita o procedimento até acabar o caldo. Junte a abóbora assada e os sucos que ficaram na assadeira e mexa bem. Por último, acrescente o queijo parmesão e misture bem. Sirva a seguir.

NHAM!

3 comments:

Sr. Personna said...
This comment has been removed by the author.
Sr. Personna said...

à lá risotto salva muitas madrugadas... É digamos um mexido chique, arroz agulinha e creme de leite...
Mas vou anotar a receita, quem sabe um dia quando conseguir achar as outras variantes do arroz (ao acaso ou depois d'uma odsséia) não farei um genuíno?

Lady said...

aposto que vai gostar! :)